【农业案例精粹】绿牛餐厅，十年如一日的有机美味

作为北京市郊最早的有机农场之一，绿牛农场在网络上显得比较“低调”，没有微博号，没有淘宝店，甚至连中文网站都没有。但对于在北京的老外们来说，“绿牛”以及“单太太”的品牌却都是相当有名气。凭借着多样化的深加工产品，以及与高端酒店、国际学校、外企等的合作，加上注重会员参与度的CSA理念，单恩和陈礼贞夫妇的这份小而美的事业一路走到了现在。

从单太太贝谷面包房到绿牛农场

“单太太”陈礼贞祖籍台湾，却是土生土长的纽约人，她和来自北京的丈夫单恩早在1996年就在京创办了“单太太面包房”，主打产品是当时国内几乎还没什么人听说过的贝谷面包（bagel）。2004年夫妇俩在顺义开了自己的餐厅后，为了获得放心的高品质食材，与餐厅邻近的绿牛农场就逐渐成形了。

虽然从来没有获得有机认证，但是绿牛农场却十年如一日遵循着自己的标准——不用化肥农药抗生素，甚至连外购的生物制剂和有机肥都拒绝，他们用辣椒和大蒜等材料自制驱虫剂，以农场废弃物自制堆肥。牛、猪、鸡等等动物们的食物有一部分来自农场内部，也有来自锡林郭勒的牧草，以及延庆的合作农户种植的有机玉米。绿牛农场是英国非营利组织“示范农场计划”（Model Farm Project）的成员，坚持用可持续、人道的方式来饲养农场动物。

十年过去，农场的面积一直没有明显扩大，还是80多亩。早在2005年开始做社区支持农业（CSA）模式的时候，会员有十几户，而现在会员也依旧只有少少的二十多户，而且大部分仍然是老外。绿牛农场一直只有英文网站，员工接起座机电话时会自然地用“Hello”开头……绿牛在顺义的餐厅邻近国际学校，不少外国人常常光顾。农场本身也会不定期接待来自国际学校和外企的团队活动。会员更是需要每年到农场劳动，甚至有铁杆会员周周亲自去农场取菜，监督和口碑就在这些互动的过程中形成。

体验绿牛新餐厅Green Cow City Cafe

绿牛的美食虽好，但小小遗憾是顺义的餐厅离北京市区距离较远。好消息是——今年7月，绿牛在酒仙桥附近刚刚开了一家新餐厅Green Cow CityCafe，小编有幸在一个周末的下午前去品尝这里的美食，也恰好见到了传说中的农场主单恩。这家店其实有些难找，如果不是事先知道绿牛，绝对不会想到在杂乱的大排档和煎饼摊的空档里，会有一间有机餐厅的存在。跨进一扇绿色的略显破旧的铁门，走进餐厅，仿佛从中国的城市居民小区一下子穿越到了美国乡间。据单恩说，他的老外朋友们倒是很喜欢这样的强烈反差。

餐厅的空间不大，装饰简约，和绿牛的加工厂在同一个院落里，其实餐厅的空间是由原先的办公区改造而成。因为刚开业，且几乎没有对外宣传，店内人并不多。但是在这里，绿牛家的特色美食一应俱全，配料和做法也都和顺义的餐厅一样，菜单上有各种贝谷、汉堡、三明治、汤、披萨、咖啡，还有甜品等等。用完餐后，还可以购买些新鲜的绿牛自产美食带走。农场规模很小，很多食材的产量并不大，所以餐点的原料有些并非有机，有些是用到外购的有机原料，但店主也都会和顾客一一说明。至于包装好的加工食品，标识也很清楚，凡是用农场自产有机原料制作的，会附有醒目的“Green Cow绿牛”的标示，其余的则只有“Mrs Shanen’s 单太太”的字样。

紧邻着点餐牌，有显示屏在循环播放农场的照片。与餐厅一墙之隔，就是绿牛自有的小加工厂，那里安装有多个摄像头，食客坐在餐厅中，也能通过显示屏看到加工厂的每个角落。

不仅注重主料的品质，调料也一样是绿牛主人们看重的细节。在我们的日常烹饪中，调料的用量很少，因而一般不为人重视，但是事实是——现在超市里买到的盐通常是添加了抗结剂的，糖也可能是经过大量二氧化硫漂白的。绿牛餐厅的盐则是纯天然的粗粒海盐，糖的颜色略略泛黄、很自然。黄芥末酱是来自美国Trader Joe’s的有机产品，更有由绿牛农场自产的有机原料配制而成的香草调味料。据单恩说，餐厅里各种美食在制作过程中遵循的原则是尽量少放调味品，所以餐桌旁有各种小瓶装的调味料供食客自行添加。

因为不在饭点，小编在绿牛餐厅时品尝的是咖啡和一些小点心。云南有机咖啡豆现磨现煮，加上来自绿牛农场的未均质化有机牛奶，就是一杯醇厚香浓的咖啡。墨西哥玉米脆片搭配农场自产蔬菜制作的萨萨酱，味道相当纯正；和超市里卖的进口产品不同，这里的玉米脆片保质期只有短短一周。布朗尼、乳酪蛋糕、胡萝卜蛋糕等甜点同样让人回味无穷，没有任何化学添加剂、没有人造香精或人造黄油，也未用过量的糖分，味道不可用“浓”来形容，但细细品后却会喜欢上这种原汁原味。至于这里的“明星”贝谷面包——表面喷上一点点水，稍稍烘烤后，外皮脆香，内里筋道松软，韧劲十足，发酵得相当到位。贝谷有超多口味，原味、全麦、芝麻、全味、葱香、辣椒奶酪、车打奶酪……想必是吃多久都不会腻的。

食物的来源很重要，那么去向呢？在一篇有关美食的文章里，这个话题似乎有些倒胃口。但是小编推荐的是，如果您去了绿牛有机餐厅，还是值得去体验一次那里的堆肥厕所。这样不用水冲、却又完全没有臭味的粪尿分离旱厕，在北京市区五环内恐怕是极罕见的。这也再次提醒我们，在一个极度缺水的大城市生活，是不是该重新反思下平日的各种不起眼的习惯？而假如我们常常提倡健康、有机，又怎能忽视“土地-食物-人-土地”的自然循环呢？

十年下来，绿牛农场在加工方面已经形成了自己的模式，把所有生产环节都标准化了。正因为开发了如此多品类的深加工产品，优质原料的价值才能被充分体现，农场也有了属于自己的独特经营模式。

在城市中，徒有其表的餐厅多得是，但是真正注重品质、追求健康的却屈指可数。如果身在北京市区的您希望和朋友小聚，亦或是想独享一刻宁静的下午茶时光，酒仙桥的Green CowCity Cafe的确是不可多得的好去处。

（信息来源：有机会）

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